由于對自然飲食的向往，香精產(chǎn)品日趨冷落，麥香作為人民日常食品的主流香型，麥芽提取物（以下簡稱麥精）受到越來越多的關注，發(fā)展迅速。我國麥精產(chǎn)品起步于上世紀九十年代末，尤其是在乳品中的應用，麥香奶、早餐奶等添加麥精的特色品種乳已經(jīng)成為我國的主要花色乳品之一。近幾年國內(nèi)已有數(shù)家食品企業(yè)生產(chǎn)麥精產(chǎn)品，但大都是以麥芽、大麥或大米為原料生產(chǎn)的基礎風味麥精，產(chǎn)品品種相對單一，高端麥精產(chǎn)品不多，目前只有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)，例如北京富?？萍夹g有限公司自主開發(fā)的焙烤麥精、著色麥精和功能麥精，已得到好利來、小洋人等大型食品企業(yè)的認可。

    麥精在國際上已經(jīng)由上百年的生產(chǎn)歷史，例如英國的Muntons公司，產(chǎn)品豐富，歷史悠久，麥精產(chǎn)品廣泛應用到各類食品中，尤其是在焙烤食品行業(yè)，麥精應用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。麥精產(chǎn)品可分為以下五類：

    （1）活性麥精：大麥在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量有益酵素，在麥精加工過程中采用現(xiàn)代食品加工技術保留天然麥芽中的酵素，它們不僅是有益于人體健康的益生元，而且還可以改善食品的組織結(jié)構(gòu)與面團的發(fā)酵過程。

    （2）營養(yǎng)麥精：大麥在發(fā)芽過程中可富集葉酸、VA、VB1、VB2、VB6和VB12等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是葉酸和VB12含量十分豐富，是孕婦、嬰幼兒和素食者的健康食品原料。麥精中的鈣、硅等礦物質(zhì)和微量元素均以有機結(jié)合態(tài)存在，因此，麥精營養(yǎng)天然、均衡，有利于吸收。

    （3）風味麥精：也稱焙烤麥精，從麥芽中提取并保留的麥香風味以及在麥精加工過程生成的焦香風味具有天然、安全、誘人、耐熱、持久等特性，并且配伍性能優(yōu)良，主要應用于面包、餅干、西點等食品領域。

    （4）著色麥精：在加工過程中采用生物技術充分利用美拉德反應過程生成深顏色的深色麥精，麥精產(chǎn)品色澤自然、艷麗，風味濃郁、純正，使用特性優(yōu)良，對熱、光穩(wěn)定，可賦予食品淺黃到醬黃至棕黃的天然色澤，可代替焦糖色素使用。

    （5）功能麥精：采用生物技術消化大麥細胞壁，溶出功能性ß-葡聚糖，并通過添加大米、大豆、燕麥等原料，可賦予麥精ß-葡聚糖、γ-氨基丁酸和異黃酮等功能成分，添加到保健食品中，可提高保健食品營養(yǎng)與風味，也可豐富保健食品的功能特性。